包丁の研ぎ方

包丁が切れない理由

簡単な予備知識

研ぎには砥石が必要不可欠です。砥石を大きく分けると「粗砥」「中砥」「仕上げ砥」に分けられます。

粗砥 大きく刃こぼれしたり、包丁の形を直したい時等に使います。
中砥 粗砥が必要無い場合は中砥から砥ぎ始めましょう。
仕上げ砥 刃が付いたら、仕上げ砥で軽く砥ぐだけでも、かなり切れ味が良くなります。

「粗砥」「中砥」「仕上げ砥」の順に使っていきます。
使用頻度にもよりますが、一般家庭では月に1回砥げば十分です。
切れが完全に止まる前に砥いで頂きますと時間もあまり掛けずに良く切れる状態に戻ります。

包丁を砥ぐ準備

砥石には「水に浸した方が良い砥石」と「水を掛けるだけで良い砥石」があります。
特に「浸した方が良い砥石」は水に浸さないときちんとした砥ぎはできませんので、注意して下さい。

砥石は固定して使いましょう。砥石が動くと、きちんとした砥ぎが出来ないだけでなく、ケガの元になります。
砥石の下に濡れた布を敷いたり、砥石台を使うと良いでしょう。

包丁の持ち方

(右利きの持ち方で解説致しますので左利きの方は全て逆になります。)

お勧めの持ち方を紹介しますが、慣れた方は自分の持ち方でも結構です。

右手: 人差し指で包丁の峰を支えて、親指を刃部分に置きます。
これは、包丁の角度を安定させる為です。
親指には刃を砥ぐ力をあまり入れないようにして下さい。
左手: 人差し指、中指、薬指で刃を押さえて砥ぎます。
指で押さえた場所が砥げますので、砥ぎたい場所を押さえるようにします。

洋包丁、家庭用包丁(両刃、片刃タイプ)の砥ぎ方

粗砥、中砥の砥ぎ方

刃の形を整える場合は粗砥で表面を砥いで刃の形を整えていきます。

表側から砥ぎ始め、刃先から刃元まで砥石を当てて、かえりを出していきます。 (裏面を触るとまくれが出ているのが分かります)

刃先から刃元までは全体にかえりが出たら、裏面を砥ぎます。

裏面はかえりを落とすように軽く砥ぎます。

表面と裏面との割合は好みにもよりますが「表7:裏3」位が良いと思います。

この時の注意点

仕上げ砥の砥ぎ方

基本的には中砥と同じですが、切れ味を出すだけなら刃先のみを砥げば良いので、中砥よりもほんの少し包丁の角度を立てるつもりで砥ぐと良いでしょう。

特に力を入れずに刃先を軽くなでる程度でも十分です。表面裏面とも、刃先から刃元まで全体に砥石を当てます。

和包丁の研ぎ方

粗砥、中砥の砥ぎ方

刃の形を整える場合は粗砥で表面を砥いで刃の形を整えていきます。 裏面は粗砥では砥がない方が良いと思います。

表側から砥ぎ始め、切っ先から刃元まで砥石を当てます。
刃先側をまず砥いでかえりを出していきます。(裏面を触るとまくれが出ているのが分かります)
刃先を砥ぐ時は特に力を入れ過ぎないように気をつけて下さい。

刃先から刃元までは全体にかえりが出たら、表面のしのぎ側に砥石を当てて、少しずつしのぎのラインを整えます。
しのぎのラインに砥石を当てたら、切れ刃全体に砥石を当てて、砥石の当てっていない部分を無くしていきます。(ここで当たらない部分があっても使って行くうちに当たるようになってきます)
刃先以外は包丁を使ってく為の形整えです。

裏面はべた押し(砥石に包丁全体を着けた状態)で砥ぎますが刃先側のみに力を入れます。常に裏くぼ(裏のへこみ)を一定に保って下さい。(刃のついた部分の厚さを常に一定に)力を入れ過ぎないようにします。

この時の注意点

仕上げ砥の砥ぎ方

基本的には中砥と同じですが、切れ味を出すだけなら刃先のみを砥げば良いので、中砥よりもほんの少し包丁の角度を立てるつもりで砥ぐと良いでしょう。

特に力を入れずに刃先全体を軽く砥ぐ程度でも十分です。表面裏面とも、刃先から刃元まで全体に砥石を当てます。