包丁 Q&A

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ご質問内容のリスト

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Q:包丁の研ぎ方を教えてください。

A: 別途「包丁の研ぎ方のページ」をご覧下さい。 → こちらをクリック

Q:切れる包丁と切れない包丁とでは、どんな違いがありますか?

A: 包丁が切れないと力を使って切ろうとする為、手元が狂いやすくケガの原因になります。

また、料理の味にも関わりがあり、切れない包丁で切った食材の断面は組織が潰れてしまい、食感が悪いだけでなく、料理をした時に味が染み込まず、味ばらつきが出てしまいます。

永年使える良い包丁を使っていると自分の手の延長の様に使えるようになってきます。これは、一度切れなくなったら買い換えるような包丁には無い道具のすばらしさです。

Q:包丁を長持ちさせるコツはありますか?

A: 刃の寿命を延ばすには刃こぼれをさせないこととサビさせないことが重要です。

刃こぼれについて

和包丁の使い始めは、刃こぼれがあります。この刃こぼれは、一流れ研ぐと止まり、和包丁本来の性能が出てきます。

大きな刃こぼれの原因は包丁の用途に合った使い方をしていないことによるものが大半です。 刃の薄い包丁で硬い物を切ると刃こぼれしてしまうことが多く、切れないからといって包丁をねじる様に使うと、ますます刃こぼれしやすくなります。

また、冷凍した食材を切ると大きく刃が割れることがあります。 これは、硬い物を切って刃こぼれするのではなく、冷えた部分の鋼材だけが温度差で収縮する為、その部分が折れ易くなるのです。 この状態で、包丁をねじると簡単に折れてしまいます。 焼きの余り入っていない包丁は、この現象が起きづらく、良い包丁ほど起き易いので注意して下さい。 硬い物には出刃包丁を冷凍物には冷凍切りを使うのが理想です。

サビについて

鋼の包丁はもちろん、サビに強いとされているマルテンサイト(ステンレス)の包丁でも使用の状態によっては、サビが出ます。(*) ひどくサビが出てしまうと包丁の寿命を大きく縮めてしまいます。

*ノーカーボン(炭素が入っていない)の包丁やセラミックの包丁は錆びることはありませんが、プロの方や包丁にこだわった方が満足のいく包丁は残念ながら、現在のところ無いと思われます。

包丁を綺麗にお使い頂くには....

「洋包丁、中華包丁、家庭用包丁」(サビに強い包丁)の場合

良く切れる包丁は、サビないといわれている包丁も使い方次第ではサビが出ます。 特に良く切れる包丁は多くのカーボンを含んでいますので、サビを抑える材料でも、どうしても使用後そのまま放置するとサビの様な汚れが出てしまいます。 下記の様にお手入れしますと、サビも出ず、新品の様に綺麗に使えます。

  • 使用前に軽く水洗いして下さい。
  • 使用後にスポンジ(柔らかい方)に食器洗い用の洗剤をつけて軽く洗ってください。特にグリップと刃の境を重点的に。 その後、乾いた布で水分を軽く拭き取ります。(この際、手を切らない様に気を付けて下さい) 簡単な方法ですが、非常に効果的なので是非やって頂きたいです。
  • 長期間使用しない場合は木、ビニールのサヤ(刃のカバー)にしまうのではなく、新聞紙等の湿気を除き易いもので刃を巻いておくと錆びが抑えられます。
「和包丁」(錆びる包丁)の場合

錆びる包丁を使われている方は良くご存知だと思いますが、使用後に、そのまま放置しますとすぐに錆びてしまいます。 下記の様にお使い頂くと錆びも出にくく、綺麗な状態を保てます。

  • 使用前に軽く水洗いして下さい。
  • 「鏡面仕上げした包丁の場合は」 使用後にスポンジ(柔らかい方)に食器洗い用の洗剤をつけて軽く洗ってください。 鏡面仕上げされている為、汚れはすぐに落ちます。 磨き綱等の荒い物で磨きますと鏡面にキズが付いてしまいます。 その後、乾いた布で丁寧に拭き取ります。
  • 「鏡面仕上げしていない場合は」 鏡面仕上げしていないわ包丁の場合、汚れが付き易く、落ちづらいので、スポンジの硬い部分や磨き綱等で綺麗に洗って下さい。 水分も残り易いので、乾いた布で丁寧に拭き取ります。
  • 乾拭き後にコンロ等で遠火であぶって水分を飛ばすと完璧です。
  • 長期間使用しない場合は木、ビニールのサヤ(刃のカバー)にしまうのではなく、新聞紙等の湿気を除き易いもので刃を巻いておくと錆びが抑えられます。

Q:カスミ包丁と本焼包丁の違いを教えてください。

A: カスミ包丁は地金[ じがね ] と呼ばれる柔らかめの金属と鋼[ はがね ] (切れる鋼材)を合わせて造った包丁で、見た目には切れ刃の部分に金属の境目が見えます。 カスミ包丁の方は、研ぎやすいため、刃こぼれの多い出刃包丁や実用的な包丁に使われる事が多い様です。

本焼包丁は、鋼のみで造られた包丁で、見た目には金属の境目が無く、土置きをした後の刃紋と呼ばれる美しい波模様がでている物もあります。 この土置きの部分が柔らかく、刃の張りつめた部分を支えています。 本焼包丁は比較的高価な物が多いです。

弊社の包丁の場合では本焼包丁の方がランクが高いという位置づけですが、本焼=優れた包丁とは一概に言えません。 使用用途によって使いやすい包丁の選ぶのが大切です。 また作り手の技量によってカスミ包丁の方が性能が高い場合も多々ございます。

Q:白鋼、青鋼などがあるようですが、どんな違いがあるのでしょうか?

A: 白鋼([ しろこう] または [ しろはがね] )は正式には白紙 [ しろがみ ] 青鋼([あおこう] または [ あおはがね ] )は正式には青紙 [ あおがみ ] と呼ばれます。

白紙、青紙は鋼(はがね)の種類です。

白紙は昔から一般的に思われる鋼です。 鉄をベースにカーボンが多く添加されている為、特に鋭い切れ味に特徴があります。

青紙は鋼の良さを生かして、性能を引き出すために合金化した鋼です。 クロムが添加され切れ味だけでなく、刃の持ちが向上しています。

包丁には一般的に白紙2号、青紙2号使われています。白紙2号、青紙2号が硬すぎず靱性(捻った時の強度)が強いため包丁に最も適していると言われています。

白紙2号、青紙2号よりもカーボン料が多い材料を1号といいます。 白紙1号、青紙1号は2号に比べ更に硬くなりますが、靱性が出せず刃がもろい包丁に仕上がる傾向があります。

1号で造った包丁は非常に高価な包丁が多いのですが、多くは2号よりも良い性能が出ていないようです。

Q:本鍛造 [ ほんたんぞう ] ってどういうことですか?

A: 鋼 [はがね] のかたまりを熱して包丁の形に叩き出すことを「火造り」といいます。 火造りの際、鋼が職人の手によって何度も何度も鍛えられることによって不純物の無い鋼ができあがります。 この叩いて鍛える製法を本鍛造と言います。

現在多くはプレス機によって包丁の形に抜かれるか、切り出されるかして包丁になっていきます。 和包丁の95%はこうした、量産の包丁と言われています。

子の日の(鋼の)和包丁は5%しか造られていない、本鍛造の和包丁です。

Q:水本焼と本焼の違いを教えて下さい。

A: 水本焼は包丁制作時の焼き入れという鋼を硬くする工程で水を使用した本焼包丁を水本焼と呼びます。通常の本焼は焼き入れ時に油を使用します。

焼き入れ時に水を使用することで、鋼が一気に冷却され非常に張りつめた焼きが入る為、繊細な切れ味を発揮します。

きちんとした包丁にするのに卓越した職人の技量が必要で、世界でも数人しか製作者がいません。

子の日の職人は、水本焼の最高級の職人です。